La lattasi, l'enzima che "digerisce" il lattosio, si sviluppa nel terzo trimestre di gravidanza e "si spegne" allo svezzamento o poco dopo.
Un buona percentuale (30%) degli umani conserva una quantita' di lattasi quasi invariata, mentre il 70% della popolazione del sud Europa dopo i primi mesi di vita, perde in buona parte la propria capacita' di digerire il lattosio. Si parla allora di deficit di lattasi nella forma di "tipo adulto", che non e' mai in realta' un deficit completo; infatti la quota residua di enzima consente in genere di digerire, e quindi di tollerare, circa 10 ml di latte vaccino per Kg di peso (per un bambino di 30 Kg dunque, una tazza al giorno di latte o l'equivalente quantita' di lattosio contenuto nei latticini). L'intolleranza al lattosio e' quindi dose-dipendente, dipende cioe' dalla quantita' di latte o latticini ingeriti.
Chi ha, o sospetta di avere, un deficit di lattasi e quindi l'intolleranza al lattosio, e' sufficiente percio' che riduca la quantita' di cibi contenenti lattosio; non e' necessario che lo eviti in assoluto, ne' che si debba preoccupare del lattosio eventualmente presente in piccole quantita', fra gli ingredienti dei cibi.